En torno al mediodía el acto de
presentación de las clases que contó con la intervención
de Carmen Cortés en representación del Ayuntamiento de Guijuelo
y con la presencia del presidente de la Asociación de Empresarios
de Hostelería de Salamanca, David Prieto, y el presidente de la
Asociación de Industrias de la
Carne de Guijuelo, Francisco Javier Benito. Además de los maestros
cortadores de la Academia Jesús Merino y Florencio Sanchidrián.
La agenda de esta mañana incluyó la presentación del curso y una charla técnica sobre la producción del jamón que imparte el miembro de la Denominación de Origen Jesús de la Gándara. Que indica que la parte teórica es tan importante como la práctica para educar correctamente a los que en un futuro serán especialistas en el corte de jamón.
Dentro del contenido del curso se encuentran detalles tan interesantes como historia y procedencia del jamón, la preparación y presentación de la pieza, diferentes tipos de corte, y presentación especial para hostelería. Al final de cada curso se entregarán Diplomas y medallas.
No bastará arrancarse y echar mano del cuchillo jamonero, afianzar bien la pieza en la tabla y templar el pulso. Quizá eso sea suficiente para salir del paso y llenar un par de platos con un poco de soltura. Tiene que ser fino y con el tamaño justo para sacar todo el partido al rico manjar. Así puede que más de uno supere airado el encargo, otra cosa es hacerte todo un profesional y ni te cuento ya lo de tener el título de cortador de jamón.
No se encuentra éste entre los nuevos planes de nuestra Universidad para adaptarse al espacio que nos homologa con el resto de Europa, pero sí entre quienes están convencidos de que lo de cortar bien el jamón es un arte y puede llegar a ser un oficio. Hoy mismo presentan la nueva Academia de Cortadores de Jamón, como no es de extrañar en Guijuelo. Cursos para quienes están interesados en dominar la técnica ya se han impartido, pero ahora la cosa se oficializa con esta iniciativa que promueven dos maestros cortadores como Florencio Sanchidrían y Jesús Merino, que se crece cuando le ponen un jamón delante.
Y no sé si es la forma de cortarlo o lo que tira el jamón que cada vez que actúa se convierte en toda una atracción. No hay más que ver el éxito que tiene cuando comparece en esas ferias en las que se promocionan nuestros recursos turísticos y entre ellos los gastronómicos.
Además, la iniciativa cuenta con el respaldo del Ayuntamiento de la villa y del Consejo Regular de la Denominación de Origen Guijuelo que esta vez sí ha decidido mojarse, y la asociación de empresarios de hostelería de Salamanca. A la puesta de largo de la cuando menos curiosa academia asiste Rafael Anson que conoce esta provincia ya mejor que muchos salmantinos y que como presidente de otra Academia, la española de Gastronomía, volverá a descubrirnos el potencial de productos salmantinos, como el jamón de Guijuelo.No es que esté atravesando su mejor momento y hoy en las fábricas hay más jamones que nunca esperando que alguien los corte, pero sigue siendo un negocio rentable y forma parte de una industria que no conoce el paro. Por tanto todo lo que se haga para capacitar al personal en perfiles que se demandan habrá que recibirlo con ilusión.
De momento han programado 17 cursos sólo en este año, será porque hay gente interesada en la propuesta. Así que lo de ser buen cortador de jamón también pasa a tener que certificarse con un nuevo título que lo acredite y ése lo va a dar esta nueva academia oficial
FUENTE: ANA HERNADEZ - Tribunade Salamanca (03/05/2009)
La localidad salmantina de Guijuelo ha presentado la primera Academia Oficial de Cortadores de Jamón, con la que pretende dar respuesta a la demanda de profesionales que hay en este sector de la hostelería y ayudar a poner en valor el jamón de la localidad.
La iniciativa, que ha sido propuesta por los maestros cortadores Jesús Merino y Florencio Sanchindrián, tiene previsto empezar a funcionar el próximo 4 de mayo e impartirá 17 cursos durante lo que resta de año.
En cada curso, que tienen una duración de tres días y en el que sólo podrán participar 20 alumnos, se impartirá una parte teórica sobre el cerdo ibérico, las Denominaciones de Origen y el proceso de curado de los jamones. Sin embargo, la mayor parte del curso será práctico, puesto que según Merino, "los maestros se hacen a partir de la práctica".
La parte práctica se centra en la preparación de la pieza, la presentación, el aprovechamiento de la pieza, los diferentes tipos de corte (normal, espectáculo y deshuesado), la presentación en hostelería o el peritaje del jamón. Además, todos los participantes recibirán un diploma de la Escuela de Hostelería de Salamanca.
La Academia de Cortadores de Jamón cuenta con el respaldo del Ayuntamiento de Guijuelo, del Consejo Regulador de la Denominación de Origen, la Escuela de Hostelería y la Junta de Castilla y León, que colaboran con diversas ayudas
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